הוא עדין ושברירי אבל זקוף ואיתן. ירוק או לבן, אצילי ויפה. הוא לא כל כך פופולרי במחוזותינו, אולי כי הוא יקר או כי לא כל כך יודעים מה לעשות איתו, אבל רציתי לספר לכם על קסמו של האספרגוס. הירק הכי סקסי בהולנד. לא ממש ברור אם הוא צמח או פרח. אם הוא למאכל או קישוט. מה שברור הוא שכדאי לנו מאוד לאמץ אותו אלינו למטבח או על השולחן, כי הוא יכניס קצת זוהר אירופאי לחיספוס הארצישראלי שלנו. אצלי זה התחיל מספר שווה במיוחד שרכשתי בהולנד (כן, כתוב בהולנדית ואני מתרגמת מתכון מתכון). התאהבתי בו לאט לאט. בישלתי בזהירות, לא לשבור או לפגוע. בסוף זה הצליח.

אז מה יש בו ביפה הזה שכדאי לדעת? הוא גדל פרא באזורי אקלים חם באירופה ובאסיה בעיקר. עשיר בויטמין B1 ו- E, ובעבר השתמשו בו הרומאים כצמח מרפא למחלת הצהבת. הוא מגיע בצבעים לבן, ירוק או אפילו סגלגל (בצרפת), והוא מאוד אלגנטי. משמש כתוספת לארוחות חג או לקישוטי שולחן ועיצובי פרחים.

את האספרגוס מכינים על פי רוב בבישול. בשלב ההכנה יש לקלף אספרגוס לבן וסגול מהראש ועד לקצה, שכן הקליפה היא גסה וסיבית. את קצה הגבעול מקצצים במספר סנטימטרים. בשיירים אלה ניתן להשתמש כבסיס למרק אספרגוס. אספרגוס ירוק אין חובה לקלוף. מכיוון שראשי האספרגוס העדינים מתרככים מהר יותר משאר הגבעול, יש לבשל אספרגוס במצב עמידה – עדיף כשהגבעולים קשורים יחד – בסיר צר וארוך ובטמפרטורה מתונה. למי הבישול מוספים מלח, מעט סוכר , מיץ לימון וחתיכת חמאה. המים מגיעים עד מעט מתחת לראשי האספרגוס. משך הבישול משתנה בין 20 ל-30 דקות לפי עובי הגבעולים. כיום מקובלת גם צורת הכנה של אספרגוס פריך יותר: מבשלים את האספרגוס 3 עד 4 דקות ומשאירים אותו במים 6 עד 8 דקות נוספות. צורת בישול נוספת, אשר משמרת היטב את הארומה של האספרגוס, דורשת הרבה פחות נוזלים. שמים את האספרגוס המקולף במחבת גדולה, ממלאים במים, מכסים בנייר פרגמנט משומן ומבשלים בחום נמוך.באופן מסורתי מוגש אספרגוס עם תפוחי אדמה צעירים מבושלים, חמאה מותכת, או רוטב הולנדז.

הספר שרכשתי מציע 70 מתכונים מסוגים שונים, שלא לדבר על התמונות ההורסות שמגיעות עם המתכונים האלה…. כולם עם אספרגוס. אני ניסיתי את המרק, הריזוטו, המאפה ועוד כמה שיצאו פשוט מעדן.  המתכון שתרגמתי לכם הוא של מאפה האספרגוס עם לחם לבן והאם (שאנחנו יכולים להחליף ברצועות בקר דקות הנמכרות מוכנות במכולת). המאפה אינו מיועד לשומרי כשרות, אלא אם תוציאו את אלמנט הבשר מהמשוואה. תנסו ותגידו לי איך.

מאפה אספרגוס (4-6 מנות)

חומרים

1 ק”ג אספרגוס לבן (24 יחידות), קלופות ונקיות
2 בצלי שאלוט קצוצים דק
75 גרם חמאה
1/3 כוס יין לבן
2-3 פרוסות לימון
400 גרם לחם לבן קפוא קלות וחתוך לפרוסות דקות (כ- 6 פרוסות)
6-8 פרוסות האם, פרושוט או נקניק בקר דק
מעט חמאה למריחת התבנית
שתי ביצים
3 חלמונים נוספים (לדעתי לא חובה)
150 גרם גבינת מסקרפונה
מלח, פלפל ומעט אגוז מוסקט לתיבול
100 גרם גבינת פרמז’ן מגוררת

אופן ההכנה

– קולפים את החלק הקשה של קצה האספרגוס, שוטפים אותם ומייבשים היטב במגבת מטבח. מעמידים אותם בחבורה וסוחטים קלות את הנוזלים שלהם לקערה.

– במחבת חם, מטגנים קלות את בצלי השאלו בחתיכת החמאה, מוסיפים למחבת את האספרגוסים ומטגנים קלות מכל צד, מוסיפים את מי האספרגוס, את היין הלבן ואת הלימון. מבשלים כ-8 דקות על אש קטנה. לאחר הבישול מוציאים את האספרגוסים ומניחים בצד. שומרים את הרוטב ללא פרוסות הלימון.

– מחמים תנור ל- 180 מעלות

– לקערה נפרדת שופכים את הרוטב מהטיגון במחבת, את כל הביצים, גבינת המסקרפונה והתבלינים ומערבבים היטב.

– במרכז כל פרוסת לחם ומעליה פרוסת האם, מגלגלים שלשה גבעולי אספרגוס.  בתבנית מלבנית, משומנת במעט חמאה, מסדרים שורה של שש פרוסות מגולגלות כאלה, ומעליהן שופכים את הרוטב בצורה אחידה. מפזרים פרמז’ן מגורר מעל ומכניסים לתנור החם לאפייה בת 30 דקות.

– מוציאים זהוב וטעים ואוכלים בתאבון! לדעתי מתבקש להוסיף על יד ביצה קשה וסלט. יאם.

חוץ מהמתכון, תוכלו להוסיף את האספרגוס כמוטיב עיצובי על השולחן, ואם התאהבתם, הנה קישור למתכון נוסף של ריזוטו אספרגוס טעים להפליא!

מתכונים עם אספרגוס